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VÁRIOS ANOS atrás quando eu ainda pensava em seguir os rumos da culinária, dona Cora me deu um livro publicado pelo Senac chamado A Culinária Paulista Tradicional. Vários tópicos e receitas neste livro me saltaram aos olhos, mas um comentário em especial sobre a receita de Macarronada de Casamento me chamou especial atenção e trabalha com uma questão que me cutuca até hoje. Me recordo que o autor comenta que por causa das marcas italianas a macarronada típica do começo do século XX, comida geralmente feita em ocasiões especiais, praticamente sumiu depois das marcas de macarrão italianos invadirem o Brasil metropolitano. Esta mesma noção de metropolitanismo internacionalista enterrou o que era a culinária tradicional paulistana, o Paulista como bom metropolitano se acha o centro do mundo e por causa de suas arrogâncias hegemônicas se enxerga como o núcleo, o centro, o zero, o parâmetro neutro da onde as particularidades regionais podem ser medidas, classificadas e valoradas -O que é uma mentira burra. O preço desta posição é que suas particularidades próprias costumam ser soterradas por parâmetros de outras metrópoles internacionalistas, estas nem sempre ingênuas e displicentes quanto à riqueza de suas particularidades originais.

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Costumamos esquecer mas um hamburguer é só a desgraça do pão e a maldita carne.

Hoje em dia, com o advento do hamburguer gourmet, o hamburguer comum de bairro perdeu seu lugar para uma loucura pernóstica, onde o que vale não é a honestidade mas os floreios, firulas e bichisses que inventam a partir do objeto hamburguer.  A coisa mesma (carne, pão) não é mais tão importante, mas sim o pomodoro confitado, a crosta de parmesão (tão melhor praticada pelas Towners de dogão prensado), os patês de foie (figado de galinha mesmo, mas engana os trouxas), e outras cretinices. O movimento que opera neste sentido é o mesmo que matou a Macarronada de Casamento, a internacionalização dos parâmetros. Não é como se existisse um padrão platônico de macarronada, praticada pelos italianos, a unidade italiana é uma invenção recente e sua culinária está bem segura dela, com suas particularidades intactas. Não existe O Hamburguer Perfeito, por mais que usem este termo publicitário à exaustão para promover besteiras e burrices. O que existe de realmente neutro não são os parâmetros, é o gosto dos consumidores destas invenções que a partir de forças invisíveis seguem caminhos sem escolhe-los, concordam de boca cheia com invenções recentes e ruins, engolem de bom grado uma macarronada ideológica sem saber quem fez essa massa.

 

MACARRÃO COM SALSICHA, Miojo e Ovo Frito, Miojo Apenas, Macarrão com Atum, Pão Francê com Leite Condensado, Leite com Groselha, Lasanha de Pão de Forma, Qualquer Coisa com Cremilly, Pudim de Pão, Arroz e Sardinha, Qualquer Coisa com Milho em Lata, Macarrão Massa de Ovos Renata Com Atum e Milho em Lata, Maionese de Seleta de Legumes, Qualquer Coisa com Seleta de Legumes, Catchup + Maionese = Molho Rosê, Qualquer Receita do Site Tudo Gostoso, Pão com Ovo, Creme de Leite + Maizena + Sal = Molho Branco, Arroz e Feijão com Macarrão, Pavê com Biscoito Champagne, Gelatina com Creme de Leite, Receitas que Contém Nescau.

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Você só precisa de uma cesta básica e uma boa dose de criatividade!

Comida de pobre não é culinária popular. Enquanto a culinária popular é observada pelo viés da gastronomia e da estética, a comida de pobre é pesquisada com as grossas luvas da antropologia urbana. É um engenho sem tradição que não deve nada a ninguém, que combina livremente os parcos ingredientes da comida processada. É seguir à risca uma receita que contém uma quantidade não recomendada pela OMS de creme de leite de caixinha. É fazer uma receita que veio impressa no creme de leite de caixinha. É uma culinária que prima pela ousadia na mistura de ingredientes comuns de sabores fortes, mas que olha para comidas exóticas com uma desconfiança perversa, e pretende continuar eternamente no conforto ameno do paladar infantil.

PS: Agradeço a minha amiga Thaise Oliveira, que ao descrever um prato que fez me abriu os olhos para este conceito importante para a cultura brasileira e suas problematizações instrínsecas.

TODA ÉPOCA tem uma comida da moda, um prato que está em voga e todo cidadão médio e de boa índole está autorizado a comer sem medo da reprovação de seus iguais. Essa iguaria, se vitoriosa, vence o peso dos anos e se mantém enquanto figura secundária nos cardápios da cidade e/ou país que conquistou. Como foi o caso do fim dos 90’ começo dos 00’, onde me lembro claramente da febre da Mussarela de Búfala (no começo era Búfalo mesmo, sem distinção de gênero) com Rúcula (sempre foi feminina) e Tomate Seco (macho), ou MbRTs.

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O ápice da Comida Babaca contemporânea, o Frozenaki de M&Ms.

Gosto de chamar esses pratos de Comidas Babacas, não pela comida em si, mas pela popularização totalista deles. Eles são os Sneakers Femininos dos restaurantes, os Finger Boards do fast-food, as Calças Baggy das praças de alimentação, e da mesma forma que aparentemente do nada sua popularidade vira algo descomunal, somem com a mesma velocidade. Dentre as atuais comidas babacas, duas iguarias se destacam. O Temaki e o Frozen Yogurt. Ambos vem levemente apoiados pela recente moda de comer de maneira saudável. Embora ninguém comente como os litros de shoyu que você joga no seu conezão aumentam absurdamente seu consumo de sal por dia, ou como se você jogar gummy bear e M&Ms no seu frozen meio que desvirtua todo o propósito dele.

Aliás, essa coisa de jogar qualquer parada em cima do seu frozen me lembrou a moda típica dos anos 90’ dos buffets de sorvete, ou sorvete por quilo, ou self-service de sorvete, que você encontrava em qualquer esquina. Pensando bem, aquilo sim que era babaca.

TRADICIONALMENTE o prato de terça-feira era a dobradinha, provavelmente provinda de nossos ancestrais portugueses, cuja Dobradinha à Moda do Porto continua sendo um prato reconhecido na terrinha inteira. Como o brasileiro não gosta de tradição (já que a primeira coisa que faz ao ganhar $ é por tudo a baixo e fazer um novo pior e mais feio em cima) e é meio fresco (pra quem não sabe estamos falando sobre comer estômago de animais[boi]) com comida, esse prato mudou. Já que restaurantes são estabelecimentos comerciais e dependem do freguês pra pagar as contas.

rolet scan baixaO substituto atual é concorrido entre alguns pratos, como o picadinho e a dobradinha que persiste em alguns restaurantes, mas o mais comum de encontrar num belo restaurante popular paulistano (RPP) é o Bife à Rolê. Ele consiste em uma carne de segunda categoria enrolada em volta de alguns legumes (cenoura, aipo, vagem, varia bastante) e bacon (que serve para amaciar essa carne de segunda). Acompanha arroz, feijão e purê de batata. Um detalhe gostoso (que esqueci de colocar na ilustração, mas quem é você para me julgar?) são os palitos de dente que seguram a coisa toda em formato de charutão, grandes apoiadores dos melhores cirurgiões dentistas de bairros tanto nobres quanto populares de toda a cidade.

O DIA A DIA de um trabalhador paulistano que não se rende à bunda-molice dos restaurantes por quilo, tem que enfrentar um cardápio enfadonho e repetitivo nos restaurante populares mais próximos de seus locais de labuta. Nessa série que se inicia hoje apresento os pratos do dia, de segunda a sexta, que são servidos nos pés-sujos da capital paulistana. Começando pela segunda-feira com o famoso virado à paulista.

Virado à Paulista

Com calorias suficientes para manter uma tripulação remando um navio de porte médio carregado de bauxita por uma semana, o Virado à Paulista abre a semana de maneira light. Ele consiste em, couve refogada, tutu de feijão (geralmente com linguiça), arroz branco, bisteca suína, linguiça (mais linguiça), banana empanada, torresmo e, para coroar, um belo de um ovo frito. Boa sorte para trabalhar depois desse bate estaca.

Nunca entendi o que é tipicamente paulistano do virado à paulista, já que a maior parte dos seus elementos constituintes parecem vir da culinária mineira, mas admiro a maneira imbecil de empilhar a maior quantidade possível de gordura num pobre disco de porcelana.

RECENTEMENTE fiz uma viagem de ônibus e entre os símbolos que amo desse tipo de empreitada, como os fliperamas de rodoviária e a palavra cruzada coquetel desafio cuca, um se destaca. É o honroso espetinho de frango empanado, a partir daqui abreviado pela sigla efe. Desde minha mais antiga memória de viagens intermináveis de carro para lugares paradisíacos como Catanduva e Guaratinguetá, eu estava familiarizado com essa iguaria. Antes da ascensão do monopólio GRupo Antonio Augusto Liberato cobrar módicos R$ 8,88 por esta maravilha, era mais comum se deliciar com essa culinária de rodovia na ainda resistente rede Frango Assado, o monopólio anterior.

A Barra de Proteína Original.

A Barra de Proteína Original.

O efe é a verdadeira barra de proteína, é um bloco monolítico de alimento prático. Como um colega da teoria crítica ressaltou, ele parte do princípio milenar, elevado à esfera da arte pelos chineses, Frito Mata Tudo. Qualquer que seja a procedência do frango, ele, bem empanado e frito, manterá fora os parasitas e garantirá a consistência em seu preparo. A consistência de calcário. A carne estará uniformemente mais seca que as pedras do Atacama e tão palatável quanto. Uma bela dose de sódio dá sabor e sede ao aventureiro, que será obrigado a comprar um belo de um Guaraviton superfaturado para engolir, como uma pílula de saúde, o pedaço final do espeto. É a culinária de rodovia em seu ápice. Não é à toa que a tradição permanece e os frequentadores dessas lojas de sabores únicos (como o pé de moleque de um metro e meio de diâmetro) continuam consumindo esta iguaria vitoriosa.

PS: Outra lembrança que me é cara dessas viagens de rodovia é a parada ocasional que faziamos com o meu avô no Leite ao Pé da Vaca. Onde você chegava e observava um capiau tirar leite da vaca na sua frente, enquanto ela fazia suas necessidade, espantando sem muito entusiasmo as moscas com o rabo. Depois você podia pedir para jogarem groselha nele (no leite, não no capiau) sendo assim presenteado com um bigode cor-de-rosa.

ESTAVA com fome após uma noite de bebedeira e resolvi ver do que se tratava aquele tal daquele Sukiya. Teoricamente famoso por seu Gyudon mas, na prática, famoso pelos preços baixos. Digo que fiquei feliz com a refeição, feliz que ela não me fez passar mal como ameaçava. No variado cardápio, cujo carro chefe é o gyudon, se destaca o misoshiru que tem gosto de misoshiru mesmo, fiquei bem contente com isso, podia ter gosto de qualquer outra coisa aquele negócio.

Aparentemente eles são uma empresa preocupada com o meio ambiente, pois estimo que apenas 30% da “carne” do gyudon é carne de verdade. É uma tradição oriental milenar economizar na proteína e fazer sopa de casco de boi se for preciso para aproveitar tudo ao máximo. Foi daí que os chineses inventaram/descobriram o seitan, a carne de glúten, que tradicionalmente eles usam para imitar carne de caranguejo mas que os vegans do mundo aproveitaram para imitar carne de vaca em formato de bifinhos.

Eu já fiz seitan, que é um processo bem curioso. Você faz uma bola de massa de farinha de trigo comum e vai lavando a desgraçada até todo o amido (solúvel em água) ir esgoto abaixo. Dessa experiência conheci os vários estágios da textura do bagulho. Daí a minha estimativa que 70% da carne de lá é seitan. Também tenho 70% de chance que não vou morrer depois de ter comido lá, mas talvez eu tenha pego hepatite da máquina de passar cartão.